Vi är visserligen inte särskilt auktoritetsstyrda på Atelierslice, men ibland säger människor vi högaktar riktigt bra saker. Och då ska de hyllas, även om det var ett tag sedan de sa det och vi (jag) först nu har uppmärksammat det. Och den här gången är det Ferran Adrià. På frågan hur man lyckas i restaurangbranschen (redovisas i boken The Sorcerers Apprentices) svarar han rakt: Don’t copy.

Smaka på den. Don’t copy. Det känns faktiskt ganska uppfriskande. Och tänk lite till på “don’t copy” så kryper det fram en mer omfattande varm känsla.

Man måste komma ihåg att restaurangbranschen – som många andra branscher – är en institution där nya kockar står på de historiska giganternas axlar. Allt från organisation och ledarskap till hur man gör grundsåser har ärvts i rakt nedstigande led via olika former av lärlingskap. Men så kommer Ferran och El Bulli och uppfinner maten på nytt. Plötsligt är historiska kunskaper om hur kyckling rostas, eller hollandaiser slås inte längre så relevanta. I vart fall inte som byggstenar för det nya.

Ferran uppfann maten på nytt och även om molekylärgastronomin på senare tid kanske har hamnat lite på dekis till förmån för jakten på råvaran eller näringen så är ändå det underliggande budskapet en rungande basun. Don’t copy. Det går nämligen utmärkt att låta bli att kopiera, det går att ställa sig utanför ett system och skapa något nytt, att tillföra innovation och relevans. Och att bli erkänd på kuppen.

Då kanske någon mer defaitistiskt lagd person replikerar: “Ja, det är ju lätt för Ferran Adrià att säga”. Svaret är givetvis att alla borde säga det oftare. Den inneboende innovationskraften i det enkla erkännandet att den som kopierar har svårare att uppfinna det nya och därmed skapa mer relevans är svår att slå. “Don’t copy” blir ett slags mentalt kontrakt. I sin förlängning blir det också inte bara en grund för att skapa innovation i det lilla, utan något som sprider sig som ringar på vattnet. Om fler ställer sig utanför kopieringssamhället och vågar tänka stort och nytt, ja, desto mer innovation och framtid skapar vi. Vem som kommer att skapa det nya vet vi inte. Vi vet bara att det kommer att komma från dem som likt Ferran säger: Don’t copy.

Johan Jörgensen